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FORMATION
 

Master 2 QPSA




 

Master 2 Professionnel Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire.

Ce master peut se dérouler en alternance (durant deux ans) dans le cadre des contrats de professionnalisation.

Entreprise : vous souhaitez recruter un ou plusieurs nouveaux collaborateurs
Stagiaire : suivez une formation en alternance à l’ENSAT

Responsable : Benoît VAN DER REST

 Etablissements co-habilités

  • Institut National Polytechnique de Toulouse - ENSAT
  • Université Paul Sabatier de Toulouse (UPS)

Public visé

  • La formation est ouverte aux étudiants de niveau M1 (ou équivalent) présentant un cursus en adéquation avec la formation (microbiologie, biochimie, sciences et techniques, nutrition, sciences vétérinaires, …)
  • En outre, dans le cadre de la formation continue, le master est ouvert à des salariés en congés d’études, aux demandeurs d’emploi ou aux personnes en reprise d’études.
  • Enfin, il est possible d’effectuer le master en alternance en établissant un contrat de professionnalisation avec une entreprise.  La formation est alors étalée sur deux ans avec des périodes d’alternance entre l’école et l’entreprise.

 Objectifs de la Formation

Les industries alimentaires sont actuellement en pleine mutation. Elles doivent répondre aux nouvelles contraintes de réglementation européenne d’environnement et de sécurité alimentaire, dans un contexte de compétition internationale de plus en plus difficile.

Même si le consommateur y est fortement sensibilisé, la sécurité alimentaire n’est qu’une composante de la qualité. De plus en plus les différents maillons d’une chaîne de production et de transformation sont impliqués dans la définition des caractéristiques nutritionnelles, hygiéniques, technologiques et organoleptiques d’un aliment.

Le Master " Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire " entre dans le cadre des orientations prioritaires de l’ENSAT.

L’école a fortement renforcé le secteur agro-alimentaire tant en matière d’enseignement que de recherche.

Le Master occupe un créneau différent de celui des autres enseignements. Il s’inscrit dans une perspective de formation pluridisciplinaire, à caractère professionnel agro-alimentaire de diplômés de l’université, d’ingénieurs ou de vétérinaires susceptibles, à l’issue de la formation, d’occuper des fonctions de contrôle ou de gestion de la qualité des produits frais ou transformés. Il s’agit donc d’une formation complémentaire qui vise les secteurs de contrôle et de maîtrise de la qualité des entreprises agro-alimentaires sous tous leurs aspects techniques, administratifs, réglementaires, etc. Il peut également constituer un complément tout à fait valorisant du Diplôme National d’Œnologue en approfondissant et en étendant les domaines de compétences des diplômés.

L’enseignement proposé a pour objectifs de former des spécialistes du contrôle de la qualité, de la mise en place d’une démarche qualité, de la sécurité des aliments.

Déroulement de la formation

Le master comprend quatre séquences :  

  • disciplines scientifiques et technologiques (204 heures)
  • outils du contrôle de la qualité (187 heures)
  • enseignements spécialisés (209 heures)
  • stage en entreprise (6 mois)

Cette formation offre des ouvertures importantes vers la connaissance de l’entreprise. En revanche, elle considère comme acquises les données fondamentales de la biochimie et de la microbiologie et met surtout l’accent sur les applications technologiques :

  • sciences de l’aliment (relations traitements-composition- qualité)
  • ingénierie alimentaire

L’influence des facteurs en amont de la transformation (techniques culturales, facteurs zootechniques et facteurs du milieu) ne sera pas négligée.

Le programme d’enseignement fait appel à des conférenciers du secteur industriel, comporte des visites d’entreprises, et la participation à des salons nationaux et internationaux (SIAL...).

Les enseignants intervenant dans cette formation proviennent de différents établissements toulousains (INPT, UPS, ENVT).

Dans le cas des étudiants en alternance, le déroulement de la formation est étalé sur deux ans. Le premier et le troisième semestre comportent des périodes d’alternance entre l’école et l’entreprise. Le deuxième et le quatrième semestre sont réservés à la période de travail en entreprise. La soutenance finale est normalement effectuée à l’issue du quatrième semestre.

 Débouchés

Les débouchés du master QPSA se situent dans le domaine du contrôle de la qualité : totale, microbiologique, technologique, organoleptique, formation. Les postes occupés sont essentiellement des postes de responsable qualité, responsable assurance qualité, responsable de laboratoire de contrôle, assistant qualité, chargé de mission ou responsable d’organisme certificateur. Ils peuvent également se situer au niveau des postes recherche et développement, évoluer vers la responsabilité de production ou des ressources humaines.

L’emploi dans ce secteur existe d’une part dans les grandes entreprises agro-alimentaires nationales et internationales. Nous mettons l’accent sur un marché potentiel auprès des PME et PMI, en particulier en engageant un partenariat avec les organismes professionnels régionaux (CACG, Chambre Régionale d’Agriculture, Fédération Régionale des Coopératives Agricoles, Association de Promotion et de Développement des Industries Alimentaires : PROMIA, Association Professionnelle des Salaisonniers de Lacaune).

Ce marché des PME et PMI est actuellement le plus porteur. Il est assez courant que dans ce secteur le stage se prolonge par un CDD ou un CDI.

Le suivi de l’insertion des diplômés est assuré par le secrétariat de la Formation Continue et par l’association des anciens du DESS et du MASTER2 (AAGROMASTER).

 Modalités de recrutement

Les profils de recrutement des étudiants sont très ciblés sur la motivation vis-à-vis de l’agro-alimentaire (stages) et sur la pertinence du parcours universitaire.

Le recrutement est assuré par un jury qui examine les dossiers (critères : âge, cursus, mentions, stages, motivations) et sélectionne une soixantaine de candidats admissibles.

Ces candidats admissibles sont ensuite convoqués pour un entretien devant ce jury. En moyenne, quinze étudiants de formation initiale et six de formation continue sont retenus. Une liste d’attente permet de pallier d’éventuelles défections.

 Ressources pédagogiques

L’objectif principal est de former dans la mesure du possible des professionnels opérationnels et capables de s’adapter aux besoins des entreprises. C’est pourquoi nous avons le souci de faire évoluer le programme en fonction du marché de l’emploi ; de renforcer les interventions extérieures de professionnels ; de mettre les étudiants en situation par des travaux pratiques, des exposés, des simulations de recrutement, des études de cas réels (démarche HACCP).

Les enseignements sont dispensés sous forme de cours, TD, TP, conférences, visites d’entreprises.

Des documents pédagogiques sont fournis aux étudiants à l’appui des différents enseignements.

Chaque année l’école organise, en collaboration avec l’association des anciens élèves ingénieurs, une journée " carrières ". A cette occasion les élèves ingénieurs et les Masters sont conviés à des simulations de recrutement sur profils. Les jurys d’entretien sont constitués par des anciens élèves cadres recruteurs dans leurs entreprises. Certains profils sont réels et correspondent soit à un stage, soit à un emploi.

Stage en entreprise

Le stage est la principale étape de professionnalisation. Les étudiants doivent s’impliquer dans la recherche et la définition du sujet de stage, comme s’il s’agissait d’une recherche d’emploi.

Ils sont préparés à cela par différents exercices : rédaction de C.V. et de lettres de motivations, journées carrières (simulations d’entretiens), mini projet sur la démarche HACCP en relation avec des entreprises locales.

Tous les étudiants réalisent un stage de 6 mois en entreprise.

PARTICIPATION DE PROFESSIONNELS A LA CONCEPTION DES PROGRAMMES ET AUX ENSEIGNEMENTS.

Pour tous les enseignements qui concernent la démarche et les outils de l’assurance qualité, nous faisons appel à des professionnels. Le programme est établi en partenariat avec eux.

Aménagements pour la formation continue

Les enseignements sont les mêmes pour les étudiants de formation continue.
Nous veillons à leur bonne intégration dans le groupe et nous accompagnons leur démarche de recherche.

Modalités du contrôle des connaissances

Ecrits et oraux = Epreuves théoriques ou pratiques à la fin de chaque cycle d’enseignement. Compte rendu et exposés du mini-projet. (Moyenne des épreuves théoriques).

Validation des stages = Mémoire de stage (moyenne de 3 notes - Déroulement du stage, présentation écrite du rapport, présentation orale du rapport) Jurys constitués de 2 enseignants de la formation, ainsi que du responsable du stage en entreprise

A l’issue de la scolarité, les stagiaires ayant satisfait aux épreuves, se voient décerner le Diplôme de MASTER en " Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire ".

Chaque année une séance de bilan, en présence des étudiants, est organisée à la fin des épreuves théoriques faisant le point sur le contenu et la forme des enseignements, sur les disciplines à supprimer ou à intégrer. Plusieurs réunions pédagogiques sont ensuite organisées avec le groupe d’enseignant pour réajuster le programme. Au cours des dernières années, ces bilans ont permis :

Le renforcement des enseignements sur l’assurance qualité avec intervention plus importante d’intervenants extérieurs.

La mise en place d’un cours de nutrition humaine.

Le renforcement des travaux pratiques notamment sur la qualité et la transformation de la viande couplés avec ceux de microbiologie.

L’amélioration de la préparation au stage en entreprise par la réalisation d’un mini-projet sur la démarche HACCP en s’appuyant sur des entreprises artisanales locales.

Le travail personnel est encadré par l’enseignant responsable des mini-projets.

Évaluation des enseignements (Organisation, résultats)

Chaque année une séance de bilan, en présence des étudiants, est organisée à la fin des épreuves théoriques faisant le point sur le contenu et la forme des enseignements, sur les disciplines à supprimer ou à intégrer. Plusieurs réunions pédagogiques sont ensuite organisées avec le groupe d’enseignant pour réajuster le programme. Au cours des dernières années, ces bilans ont permis :

Le renforcement des enseignements sur l’assurance qualité avec intervention plus importante d’intervenants extérieurs.

La mise en place d’un cours de nutrition humaine.

Le renforcement des travaux pratiques notamment sur la qualité et la transformation de la viande couplés avec ceux de microbiologie.

L’amélioration de la préparation au stage en entreprise par la réalisation d’un mini-projet sur la démarche HACCP en s’appuyant sur des entreprises artisanales locales.

Le travail personnel est encadré par l’enseignant responsable des mini-projets.

 Programme des enseignements

Disciplines scientifiques et technologiques 204h

 

Biochimie des produits alimentaires

Application des bases connues de biochimie à la connaissance des propriétés des glucides, lipides, protéines, etc. et à leur utilisation dans les processus de texturation, gélification, émulsification... Description des mécanismes chimiques et biochimiques d’altération se produisant dans les aliments au cours de leur conservation ou après un traitement technologique. Les mécanismes réactionnels, les facteurs physico-chimiques intervenant ainsi que les moyens de prévention seront étudiés pour chaque type d’altération.

Nutrition humaine

Les besoins alimentaires de l’homme (nourrisson, adolescent, adulte, personne âgée) et leur couverture (états physiologiques particuliers : gestation, lactation) au cours d’exercices physiques (sport). Diététique et santé.

Sécurité alimentaire et toxicologie

Bases théoriques de la Sécurité Alimentaire (définition, données toxicologiques, concepts, méthodes).
Risque toxique alimentaire : substances impliquées (additifs et auxiliaires de technologie, contaminants, substances naturelles).
Stratégie d’étude en sécurité alimentaire (arbre de décision, screening).
Réglementation en sécurité alimentaire (dossiers, organismes décideurs nationaux et internationaux).
Conférences

Aspects microbiologiques de la sécurité et de la qualité alimentaire

Ecologie microbienne des différentes filières de produits alimentaires.
Application du système HACCP sur des cas concrets.
Etude de l’environnement microbiologique dans les industries de transformation des produits alimentaires.
Conférences
Production des conservateurs naturels par des microorganismes dans les fermentations alimentaires.
Désinfection et nettoyage dans les industries agro-alimentaires.
Travaux pratiques couplés avec ceux sur la viande.

 

 Outils du contrôle de la qualité 187h

Maitrise statistiques des process

Cours et TD : Initiation aux systèmes d’exploitation (traitement de texte, tableur, grapheur, traitement des données).

Initiation au marketing

Les grandes fonctions de l’entreprise et leurs interactions dans son fonctionnement courant.

Analyse de la valeur et qualité

Les concepts de qualité - qualité totale, tels qu’ils sont aujourd’hui développés dans le monde industrialisé, afin de comprendre et de justifier la place de la qualité des produits et de la sécurité alimentaire.

Utilisation des enzymes en agroalimentaire

Implication des enzymes (endogènes et exogènes) dans les procédés de transformation alimentaire. Aprés une présentation des techniques d'utilisation et de la législation concernant les enzymes, l'apport de ces outils dans la qualité du produit est envisagée par étude de cas.

Les techniques d'analyses en agroalimentaire

Présentation générale des outils analytiques (physiques et biologiques) utilisés en agroalimentaire. Pour chaque technique est envisagée un descriptif sommaire de la méthode et de l'appareillage correspondant, et une présentation des applications dans le domaine alimentaire.

Génie alimentaire

Cours de base sur les transferts, transferts industriels, opérations unitaires (séchage...).

Contrôle de process

Maîtrise des paramètres physico-chimiques dans les procédés mettant en oeuvre des phénomènes thermodynamiques (production, conditionnement, conservation).

Emballage et conservation

Relations entre les différents matériaux d’emballage et les technologies de conservation.

Valeur et qualité

Analyse sensorielle.

La réglementation et les moyens d’une démarche qualité

L’assurance de la qualité, gestion de la qualité
La qualité : définition, concept, réglementation - Méthode HACCP
Les signes officiels de la qualité
Les organismes certifiants
Rôle des services vétérinaires
Rôle de la DGCCRF
Gestion et organisation de la production. Les méthodes.
L’assurance de la Qualité. Les normes ISO 9000 - Les référentiels, IFS, BRC, EUREPGAP
L’audit Qualité
Le système qualité
L’INAO et les AOC
Qualité, Hygiène et conception des bâtiments en AA

Enseignements spécialisés 209h

Le lait

Connaissance du lait matière première de l’industrie laitière.
Transformation et qualité du lait
Hygiène du lait
Travaux pratiques

La viande

Structure et biochimie du muscle, transformation du muscle en viande
Facteurs de variation et mesure de la qualité de la viande
Hygiène de la viande et des produits carnés
Réglementation, caractéristiques et technologies des produits carnés
Toxi-infection alimentaire collective
Hygiène des préparations des viandes et des produits carnés
Travaux pratiques : découpe de volailles, mesures de pH, couleur, texture sur différents muscles et types d’animaux ; transformation de viande et plats cuisinés

Produits végétaux

Conservation des produits végétaux frais
Réfrigération, atmosphères contrôlées et modifiées, 4e gamme
Congélation, surgélation, séchage des produits végétaux
Qualité des produits de la vigne. Adaptation à la technologie
Facteurs agronomiques et qualité des produits
Qualité des produits et protéines végétales
Contrôle de fermentation
Panification, biscotterie, pâtes alimentaires
Propriétés fonctionnelles des constituants de la farine. Qualité des farines
Notions de technologie de fabrication
Réglementation, législation et contrôle
Maîtrise de la qualité de la vigne et du vin
Qualité contrôle technologique du raisin
Visites d’entreprises par petits groupes et éventuellement, participation à des colloques

Recrutement pour l'année 2014/2015

Créer et télécharger votre dossier de candidature pour 2014 - 2015

Le réseaux des anciens diplômés

Site de l'association des anciens Masters de l'ENSAT

Contact

Benoît van der Rest

ENSAT Avenue de l’Agrobiopole
B.P. 32607 - Auzeville-Tolosane
31326 - Castanet-Tolosan
Tél. : (+33) 05 34 32 38 94
Fax : (+33) 05 34 32 39 01 

 

 

 

 

 

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